Maridaje con cerveza

Hace unos 10.000 años en un lugar ubicado entre los ríos Tigris y Eufrates, un grupo de nuestros ancestros decidieron dejar de viajar en busca de caza y frutos que recolectar para asentarse y empezar a cultivar sus propios alimentos. Y lo primero que cultivaron fueron granos de trigo y cebada: un alimento calórico y versátil que se puede almacenar fácilmente y convertir en pan o cerveza. 

Algunos investigadores afirman que el deseo de hacer cerveza fue decisivo para que el hombre se hiciera sedentario, mientras otros afirman que lo era el pan. En cualquier caso el pan y la cerveza de aquella época no eran tan diferentes. El grano de cereal contiene almidón que cuando se humedece libera azúcares fermentables que pueden ser utilizados por levaduras presentes en el aire y en la propia cascara del grano produciendo una fermentación espontánea y generando un mejunje que estaría entre una masa madre de hacer pan y una cerveza espesa y viscosa. Hace 10.000 años la diferencia entre el pan y la cerveza no era tan nítida como hoy en día. 

Y puede ser por esta razón, porque su sabor está intrincado en nuestros genes, por lo que la cerveza, al igual que el pan, marida bien con cualquier comida. 

Hoy día el vino esta considerado el rey del maridaje, el mejor acompañamiento de la comida, pero esto no siempre ha sido así y somos muchos los que pensamos que en términos generales, la cerveza es mucho mejor. La gran cantidad de estilos de cerveza permite acompañar platos muy difíciles de maridar con vino, algunos tan habituales como ensaladas, escabeches, espárragos o alcachofas.

Qué es el maridaje y algunas claves para empezar a experimentar

El objetivo del maridaje es crear una experiencia en la cual la combinación de la comida y la bebida añadan un carácter a la experiencia que no habría sido posible disfrutar tomando cada elemento por separado. 

En general cualquier cerveza puede acompañar a cualquier plato de una manera solvente. Sin embargo lo que queremos es encontrar algo sublime y la clave para ello es la experimentación no hay reglas exactas, aunque pero sí hay algunos principios que nos pueden ayudar:

Considerar la intensidad: Los platos delicados funcionan bien con cervezas suaves y las comidas intensas requieren cervezas potentes. Esto es bastante lógico, aunque la intensidad del sabor no es una cosa simple sino la suma de experiencia de los sentidos. En la cerveza la potencia tiene que ver con el nivel de alcohol, la maltosidad, el amargor, el dulzor, la complejidad, el torrefacto…. En la comida tiene que ver con la grasa, el dulzor, los métodos de elaboración, el especiado y por supuesto, el producto en sí. Esta regla tampoco es exacta porque a veces una cerveza muy ligera puede compensar una comida muy salada que la teoría nos diría que le iría mejor una con mayor cuerpo.

 

Buscar parecidos: Las combinaciones de cerveza y comida suelen funcionar mejor cuando comparten algunos sabores y aromas. Para esto hay que considerar tanto los ingredientes de la comida como el método de preparación. En muchos casos el tostado, caramelizado de ciertos métodos de elaboración son la clave para maridar. En otros casos las especias y hierbas aromáticas pueden añadir una capa que refuerce el maridaje. Es importante la familiaridad con los ingredientes y las técnicas de elaboración de la comida a la hora de elegir una cerveza. Los sabores a frutos secos de una Brown ale con un queso curado, el chocolate con una imperial stout, o un el tostado de un cochinillo con una cerveza maltosa son algunos ejemplos clásicos, pero hay otras muchas combinaciones que comparten sabores, como por ejemplo:

  • Cervezas caracterizadas por aromas herbáceos del lúpulo pueden encajar muy bien con queso azul, o ensalada
  • Cervezas en las que destaca el especiado de la levadura con platos especiados como comida india, o embutidos como salchichón
  • Sabores tostados de la malta con carnes a la plancha, frutos secos fritos, queso curado
  • Cervezas donde la levadura aporta un carácter terrosa con setas o ciertos quesos
  • Cervezas envejecidas en barrica con postres que contienen vainilla
  • Sabores torrefactos de la malta con queso muy curado, carnes guisadas, chocolate, café
  • Carácter frutal de la levadura con compotas o platos navideños

Considerar interacciones: Las sensaciones táctiles y ciertas características de la comida y la cerveza interactúan de madera predecible, como por ejemplo:

  • El dulce y la grasa de la comida se compensa con el amargor
  • La carbonatación de la cerveza también sirve para desentumecer la boca cuando la comida es demasiado intensa. 
  • El amargor de la cerveza amplifica la sensación de irritación del picante
  • El dulce de la cerveza y la maltosidad compensa las comidas muy picantes, incluso los paltos ácidos (como los escabeches)

Y con estas tres claves solo falta ¡empezar a experimentar!

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